Rub&Stub
Innovazione

A Copenhagen il ristorante dove si cucinano solo gli scarti

9 Marzo Mar 2015 1506 09 marzo 2015
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Si chiama Rub & Stub, un ristorante dove ogni eccedenza diventa un piatto. Nella cucina due chef preparano menu diversi ogni giorno a seconda del cibo in surplus che viene donato dai fornitori.

È nel cuore di Copenhagen il primo ristorante in Europa che combatte lo spreco alimentare, cucinando i pasti con il cibo in eccedenza dell’industria alimentare. Si chiama Rub & Stub, che si traduce “tutto, senza eccezioni”. Ed è proprio questa la filosofia del ristorante: utilizzare tutto il cibo, senza sprecare nulla. Nella cucina due chef preparano menu diversi ogni giorno a seconda del cibo in surplus che viene donato dai fornitori. Accanto a loro una squadra di più di 100 volontari gestisce il locale, affiancati da solo quattro persone stipendiate: oltre agli chef, un capo del personale e un coordinatore del progetto. Ristorante non profit aperto nel 2013, da Gennaio 2015 Rub & Stub è diventato un progetto gestito dal Danish Refugee Council «per incoraggiare il lavoro volontario innovativo». Sophie Sales, co-fondatrice e volontaria di Rub & Stub, nato all’interno del primo e più grande centro culturale di tutta la Danimarca, Huset, spiega come funziona questo ristorante che coniuga gastronomia a sostenibilità.

- Da dove arriva il cibo in eccedenza che utilizzate?

Ci riforniamo dai piccoli negozi di zona, dagli agricoltori, dai produttori, dalle panetterie del quartiere. Ci rivolgiamo meno ai supermarket: penso che i piccoli negozi e i produttori, dato che hanno fatto personalmente molto lavoro per produrre il cibo, trovino più difficile buttarlo via di quanto non lo sia per i supermarket.

- Che tipo di cibo vi viene donato?

Sia il cibo che è vicino alla scadenza e che i produttori o i negozi non vendono, anche se è ancora commestibile, sia frutta e verdura che non possono essere venduti per motivi estetici: perché hanno la forma, la dimensione, o il colore “sbagliato”.

- Come fanno gli chef ad organizzare i pasti ogni giorno senza potere pianificare i piatti con anticipo?

Devono essere molto creativi nel preparare i piatti con gli ingredienti che hanno a disposizione, che sono sempre diversi ogni giorno. Poi, oltre al cibo che riceviamo, dobbiamo comprare alcuni prodotti per completare i piatti, come le spezie per esempio. E’ importante anche comunicare e insegnare molto ai nostri clienti: spesso un piatto sul nostro menu è “sold out”. Sarebbe spiacevole in un ristorante “normale”, da noi è esattamente il contrario, per cui diciamo ai clienti: « Grazie mille e complimenti per averci aiutato a finire tutto il cibo in eccedenza: ora possiamo portare gli altri piatti!». Lavoriamo molto usando l’ ironia e il gioco a Rub & Stub.

- Chi sono i volontari che lavorano da Rub & Stub?

La maggior parte sono giovani studenti danesi, ma ci sono anche studenti che vengono da tutto il mondo. Alcune persone fanno volontariato per imparare a cucinare in un modo più flessibile. In cucina ci sono persone di diverse età che trovano il lavoro nel ristorante un bel modo per rilassarsi. L’atmosfera da Rub & Stub è molto calda e divertente e possiamo dire con orgoglio che i membri del nostro staff sono i più gentili di Copenhagen!

- Che tipo di scambio avete con Huset, il centro culturale in cui siete nati?

Huset è il primo e più grande centro culturale di tutta la Danimarca. Su ogni piano del centro trovano espressione diverse culture alternative, underground. A volte collaboriamo per degli eventi. Quando trasmettono nel loro cinema film su tematiche come la sostenibilità o lo spreco alimentare facciamo un biglietto unico con il quale si può sia andare al cinema sia cenare da noi. Facciamo anche campagne per sensibilizzare su progetti che hanno bisogno di supporto finanziario, vendendo biglietti per cena e spettacolo da Rub & Stub. Il ricavato va a sostegno di questi progetti.

- Rub & Stub è un progetto promosso dal Danish Refugee Council…

Da Gennaio 2015, Rub & Stub fa parte dei progetti solidali sostenuti dal Danish Refugee Council, come il Sundhedscafeen, un progetto per i rifugiati che sono appena arrivati a Horsens. E’ il Danish Refugee Council ad avere sottoscritto il contratto con Huset – KBH per il recupero delle eccedenze. Penso che il Danish Refugee Council voglia vedere come motiviamo e organizziamo i volontari per utilizzare il concetto in altri progetti simili – come bar, ristoranti- che hanno sviluppato in tutta la Danimarca, gestiti da rifugiati volontari. E credo che noi possiamo lavorare assieme e aiutarli per ispirarli: si aprono ora nuove possibilità per Rub & Stub, per fare qualcosa di più grande.

- Qual è lo scopo del progetto?

In primo luogo far sì che la gente rifletta su come agisce nella vita di tutti i giorni. Poi aiutarla ad essere creativa e a imparare a cucinare con quello che ha nella maniera migliore. Se vogliamo guardare allo scopo ultimo del progetto, dovrebbe essere chiudere la nostra attività perché non esiste più cibo in eccedenza!

La foto di apertura è di Troels Böye.

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