«La cucina italiana? Una narrazione», parla lo storico dell’alimentazione Alberto Grandi

Convivialità, sostenibilità e diversità bioculturale, non ingredienti e ricette, sono le motivazioni del riconoscimento della cucina italiana come Patrimonio immateriale dell’Unesco, il 10 dicembre a Nuova Delhi. Viene definita come «una pratica quotidiana che comprende conoscenze, rituali e gesti che hanno dato vita a un uso creativo e artigianale dei materiali, contribuendo a creare un’identità socio-culturale condivisa e allo stesso tempo cronologicamente e geograficamente variegata». Alberto Grandi, storico dell’alimentazione all’Università di Parma, ha scritto diversi libri sul tema. Ne La cucina italiana non esiste (2024, con Daniele Soffiati), spiega come, al di là dei “gastronazionalismi”, gli italiani sono ottimi cuochi perché non sono mai stati vincolati da una tradizione, ma sempre aperti alla cucina e agli ingredienti degli altri paesi del mondo.

Professore, secondo lei il riconoscimento Unesco è fondato?

L’Unesco considera patrimonio immateriale la cultura italiana del cibo, la confidenza che abbiamo con il cibo, la dimensione conviviale con cui viviamo i pasti, la biodiversità, alcuni aspetti specifici del nostro modo di alimentarci. Non menziona ricette, né cuochi, né la storia. Io ritengo che gli italiani, oggi, più che altro si raccontano di vivere il cibo e la cucina in maniera diversa. Ci siamo fatti riconoscere quello che vorremmo essere, o raccontiamo di essere.

Perché oggi? È una narrazione recente?

La storia gastronomica italiana, nel senso tecnico, delle ricette, dei piatti, è abbastanza breve: cinquant’anni. Prima del boom economico, gli italiani mangiavano in genere poco e male. Non c’era niente di cui essere particolarmente orgogliosi. La mitizzazione del cibo italiano e l’identificazione forte degli italiani con la cucina inizia trent’anni fa ed esplode con gli anni Duemila. Ricordo sempre che Livio Jannattoni (giornalista e scrittore, dedicò molte opere a Roma e le sue tradizioni, ndr) nel 1991 diceva che la carbonara non faceva parte della tradizione romana. Adesso se metti in discussione la carbonara sei un nemico della patria.

Il mito della cucina italiana è funzionale al turismo…

All’estero, c’è l’idea che gli italiani non fanno altro che mangiare e si godono la vita sotto le pergole idilliache in Toscana. Ma la realtà è molto diversa. Lavoriamo il doppio e guadagniamo la metà dei tedeschi. La dolce vita è una costruzione legata al marketing territoriale, un’immagine che ci siamo ritagliati. Intanto le nostre città d’arte sono diventate “mangifici”. Ho studiato Scienze politiche a Bologna. Nella zona di via Zamboni era pieno di negozi di qualsiasi tipo, adesso invece ci sono solo ristoranti che propongono lo stesso menù, di qualità anche abbastanza discutibile: i taglieri con i salumi, i tortellini tutti uguali, è imbarazzante.

L’Unesco riconosce in particolare la convivialità legata alla cucina. È un tratto particolare dell’Italia?

Io non so se altri popoli vivano il cibo in modo tanto diverso da noi. Andando a vedere un po’ di dati, emerge che gli italiani ormai si sono allineati al resto dell’Europa, per esempio sul consumo di cibi pronti. Come gli altri, lavoriamo, le donne lavorano, non abbiamo tempo per fare da mangiare. La domenica c’è maggiore convivialità, è vero, ma in altri paesi potrebbe essere lo stesso… Insomma, mi sembra molto forzata questa descrizione della cucina italiana. Fa parte della narrazione. Il nostro rapporto con il cibo ha le sue peculiarità, come tutte le cucine del mondo.

Ma perché proprio noi abbiamo sviluppato questo mito?

La narrazione della cucina italiana è legata al passaggio molto repentino dalla fame all’abbondanza, negli anni del boom economico. Il nostro modo di vivere il cibo è cambiato in un tempo compresso. C’è una sorta di rivalsa. Da qui l’enfasi sulla ricetta, per cui se metti la panna nella carbonara c’è un romano che si butta nel Tevere. Si fanno discussioni così, è un modo un posticcio di vivere la cucina, campanilista, provinciale. Capisco anche che il turista si appassioni. L’idea che qualcuno discuta se ci vuole o no la mostarda nei tortelli, a un inglese può fare impressione.

Anche agli italiani piacciono queste discussioni…

Sì certo. Ma questa mistica delle ricette è un’acquisizione recente. La carbonara è un paradigma. Vale la pena riflettere su come siamo diventati così “religiosi” rispetto a una ricetta americana che è diventata italiana. Vent’anni fa si faceva con la pancetta a cubetti e l’uovo stracciato, adesso guai se non c’è il guanciale tagliato a julienne.

La carbonara è una ricetta americana?

Sono stato il primo a dirlo, nel 2018, perché mi piace fare provocazioni. Poi Luca Cesari ha scritto Storia della pasta in dieci piatti nel 2021, dimostrando che la carbonara nasce dopo la seconda guerra mondiale, con le uova in polvere e il bacon portato dagli americani. La prima ricetta è stata pubblicata a Chicago e successivamente a Roma. Gli italiani se ne appassionano per un motivo banale: è molto sostanziosa, una buona fonte di calorie quando ce n’era bisogno. Ancora non era arrivata l’abbondanza.

Ci spiega perché, secondo il riconoscimento Unesco, la cucina italiana è sostenibile?

Faccio davvero fatica a comprenderlo. Lo trovo un argomento pretestuoso, perché non è così. La nostra cucina è o meno sostenibile come le altre del mondo. Il chilometro zero non è necessariamente più sostenibile, e comunque la cucina italiana non lo è. La nostra bilancia alimentare è strutturalmente in passivo. È più il cibo che importiamo rispetto a quello che esportiamo. Lo stesso vale per la biodiversità. Lo si può dire anche di altri posti del mondo. Ad esempio, se si legge il manifesto della cucina ucraina, uscito all’indomani dell’attacco russo, è tutto sulla biodiversità.

A proposito di sostenibilità, cosa pensa del dibattito sull’uso di termini che si riferiscono alla carne per prodotti vegetariani e vegani?

Il nostro destino è quello di diventare vegetariani, o forse di mangiare carne coltivata. Questa sì è una questione di sostenibilità, perché abbiamo bisogno di risparmiare spazio e risorse. L’allevamento ne utilizza molte di più, rispetto all’agricoltura. Ma è un percorso lungo. Sull’hamburger vegetariano, io che sono un europeista molto convinto, trovo debole la motivazione per cui il consumatore va protetto come se fosse un bambino non in grado di capire.

Contrordine, in Europa i “veggie burger” si potranno ancora chiamare così. Per ora

Nel suo podcast Denominazione di Origine Inventata (che ha lo stesso titolo del libro uscito nel 2018), racconta che all’inaugurazione del primo ristorante vegetariano in Italia, a Milano, nel 1907, nel menù c’era la galantina vegetale di spinaci, un secondo a base di carne in versione vegetariana…

Se guardiamo al passato, dovremmo ammettere che gli italiani hanno mangiato quasi esclusivamente vegetali per buona parte della loro storia. I napoletani, prima di essere “mangiamaccheroni”, venivano chiamati “mangiafoglie”. I nostri contadini hanno sempre mangiato polenta e vegetali. La carne non c’era. Le mie ricerche sull’alimentazione partono dagli studi sulle migrazioni. Ho trovato dei pamphlet con le istruzioni per gli italiani che andavano in Argentina: li si avvisava di stare attenti a mangiare carne, non essendo abituati. Potevano stare male. Questo per dire qual era la nostra dieta. Fatta oggi di ragù, tortellini, lasagne…

In apertura foto di Orkun Orcan su Unsplash