Il lavoro in carcere? È di qualità, tra il pane artigianale e il caffè pregiato

Questo mese VITA magazine (di cui trovate in calce i riferimenti), nelle pagine di ProdurreBene curate da Giampaolo Cerri, apre un focus sull’economia penitenziaria, con il racconto di esperienze sociali , come Made in Carcere e Bee4, o for profit come Eolo Spa; di progetti istituzionali come Recidiva zero del Cnel e delle loro declinazioni locali, come Fondazione Crt a Torino, mentre Intesa Sanpaolo per il Sociale spiega col chief impact officer Paolo Bonassi perché il lavoro in carcere sia strategico nella lotta alla disuguaglianze.
Continua il nostro racconto delle realtà che offrono lavoro alle persone detenute negli istituti di pena italiani.

«Sono oltre 150 le persone detenute che, negli anni, hanno lavorato con Pausa Café. In questo momento sono 10 i dipendenti tra la torrefazione nella casa circondariale “Lorusso e Cutugno” di Torino e la panetteria nella casa di reclusione “San Michele” di Alessandria». Mentre Marco Ferrero, presidente e fondatore, mi racconta cosa fa la sua cooperativa sociale, in Italia e nel mondo, si trova nella caffetteria del tribunale di Torino. È un altro progetto di Pausa cafè, ci lavorano persone che sono a fine pena, in esecuzione penale esterna oppure che sono ex detenute. Inoltre, Pausa cafè opera a fianco di comunità indigene produttrici di caffè, storicamente escluse dai benefici del proprio lavoro, in Centro America, ed è impegnata, sin da marzo 2023, in Ucraina a supporto dei rifugiati e a sostegno della sicurezza alimentare della popolazione della regione di Leopoli. Inoltre, la cooperativa sociale opera a fianco di comunità indigene produttrici di caffè, storicamente escluse dai benefici del proprio lavoro, in Centro America, ed è impegnata, sin da marzo 2023, in Ucraina a supporto dei rifugiati e al sostegno della sicurezza alimentare della popolazione della regione di Leopoli.

Lavoro alle persone detenute e un prodotto di eccellenza

Creare delle opportunità lavorative all’interno di strutture penitenziarie e dare un mercato ad un prodotto di eccellenza, proveniente dal Guatemala, facendolo conoscere in Italia. Con questi due obiettivi nasce, nel 2004, il lavoro della cooperativa sociale Pausa cafè nella casa circondariale “Lorusso e Cutugno” di Torino. «È importantissimo creare delle opportunità lavorative all’interno degli istituti, con cui da un lato si sostiene il dettato costituzionale della pena come elemento anche rieducativo attraverso attività lavorative, dall’altro si creano delle effettive opportunità di inserimento, di formazione e di lavoro per i colleghi detenuti», continua Ferrero.

«Adesso il caffè Huehuetenango si trova nei listini di vendita dei più importanti crudisti di tutta Italia: questa operazione è stata realizzata sostenendo il reddito delle famiglie dei produttori in Guatemala, storicamente escluse dai benefici del proprio lavoro, e delle loro organizzazioni».

La costante ricerca della qualità

Un elemento distintivo è portato avanti da 22 anni: la ricerca della qualità costante. Il laboratorio di torrefazione presente nell’istituto di pena torinese è uno dei pochi che, in Italia, ancora utilizzano il metodo tradizionale della tostatura in purezza. «Per noi non è solo un modo di garantire la qualità del prodotto, è soprattutto una maniera per consentire ai nostri colleghi detenuti di acquisire insieme la competenza e la consapevolezza di essere i protagonisti di questa produzione: la tostatura a legna richiede un’arte. Bisogna saper dosare, attraverso la legna che si mette in caldaia nelle varie fasi, e raggiungere le temperature corrette, per realizzare un prodotto di qualità che viene esportato anche in Europa e che è interamente affidato alla cura, all’intelligenza e alla passione di chi tosta», prosegue Ferrero.

«Ciò contribuisce in modo determinante a far sì che la persona riacquisisca la consapevolezza delle competenze che possiede, del valore che rappresenta. E per questa via, attraverso un rafforzamento della propria autostima, può avere la possibilità di decidere di giocare il proprio ritorno in società in altro modo, rispetto a prima». Il caffè viene venduto attraverso la Coop, in Piemonte e in piccola parte in Liguria e in Lombardia, ed è distribuito da Eataly nei suoi punti vendita in Italia e in Francia.

Il progetto in numeri

Nella torrefazione sociale dell’istituto “Lorusso e Cutugno” si lavora poco meno di un container di caffè all’anno, tra i 15mila e 16mila chilogrammi. La panetteria sociale del carcere alessandrino produce 100mila chilogrammi di prodotti da forno, «che sono un quantitativo veramente importante all’anno. Abbiamo più o meno 70mila clienti all’anno nella caffetteria del tribunale torinese, dove abbiamo realizzato anche un piccolo progetto di pasticceria: produciamo all’interno tutte le torte, la croissanterie, i biscotti che sono venduti al pubblico», continua Ferrero. «Gestiamo un piccolo ristorante che fornisce la ristorazione veloce per le pause pranzo qui all’interno della struttura e che fa anche da base per l’attività di catering della cooperativa».

«Tra fatturato e contributi, la produzione annua di Pausa Cafè è di circa 900mila euro. Sono derivati per 300mila euro circa dall’attività della caffetteria del tribunale, realizzata con il contributo della Compagnia di San Paolo, della Fondazione Vismara e della Fondazione Opes, e in piccola parte della città di Torino. Un altro terzo deriva dall’attività del panificio, tra i 120mila e i 130mila sono derivati dalla torrefazione». Il rimanente proviene da donazioni che sono prevalentemente di natura privata, provenienti dall’attività di progettazione realizzata.

Una lievitazione di 24 ore

Per la produzione del pane, nella casa di reclusione di Alessandria si lavorano farine biologiche acquistate attraverso una filiera di fornitori in Italia, che garantiscono la qualità organolettica del prodotto. «Lo facciamo lievitare esclusivamente con il lievito madre. Tutta la lavorazione del pane è realizzata artigianalmente, a mano. Viene fatto lievitare per circa 24 ore a bassa temperatura; una levitazione lenta è una delle garanzie per la qualità, consente il pieno sviluppo delle componenti aromatiche del prodotto. Questo pane viene cotto in un forno a legna rotante di cinque metri, uno dei più grandi della nostra regione, siamo andati ad acquistarlo a Barcellona. Poi viene distribuito dalla Coop, che lo porta nei suoi punti vendita», continua il presidente.

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La solidarietà circolare

Nel progetto di Pausa cafè c’è una forma di solidarietà circolare: «Le persone fragili, deboli, vulnerabili, che sono in carcere, sono lo strumento di liberazione e un’opportunità di sviluppo per persone che hanno altre fragilità e che sono in altre parti del mondo. Questo è un elemento che costituisce il messaggio più importante che la cooperativa cerca di veicolare all’interno dei propri progetti. Chi partecipa al nostro lavoro», prosegue Ferrero, «non è un oggetto di solidarietà, ma è un soggetto di un percorso complessivo, a volte di liberazione e a volte di sviluppo, sempre di solidarietà».

Le origini di Pausa Cafè

Pausa Cafè ha origine nel 2004 da un progetto di cooperazione internazionale realizzato con le cooperative di piccoli produttori di caffè del dipartimento di Huehuetenango, in Guatemala. «Il nostro obiettivo è stato, sin da subito, la promozione di una maggiore equità nelle regioni di scambio internazionale, attraverso la costruzione di un partenariato tra produttori, trasformatori e consumatori».

Nato da un programma di cooperazione internazionale, dal 2000 al 2004 ha sviluppato, assieme a Slow Food e all’Ufficio delle Nazioni Unite per i servizi ed i progetti-Unops, una prima mappatura delle produzioni di eccellenza, raccogliendo e degustando oltre 300 campioni di caffè che hanno permesso di identificare le aree che consentivano di avere un prodotto di eccellenza.

Dalla qualità organolettica alla tracciabilità

La cooperativa ha realizzato il primo presidio internazionale del caffè centrato su tre elementi: la qualità organolettica, la qualità sociale, ambientale ed economica della produzione, e la tracciabilità. «Costituiscono anche i requisiti che la normativa contro la deforestazione, votata dal Parlamento europeo, richiede alle produzioni come caffè, cacao e altre che sono realizzate nella fascia tropicale o che possono comportare per la loro realizzazione e produzione di esportazione processi di deforestazione. Con questa normativa si georeferenziano i luoghi da cui provengono i prodotti e si certifica, attraverso un disciplinare di produzione, che non sono stati prodotti disboscando aree di foresta», prosegue Ferrero.

«Quando abbiamo completato questo percorso, si trattava di realizzare e promuovere la produzione del caffè in Italia. Questo progetto era in anticipo sui tempi, la cultura del “caffè gourmet” si è affermato molto più tardi nel nostro Paese: risultava molto complesso attivare dei processi di importazione che si basassero sull’attenzione e l’accoglienza della grande industria, spiega Ferrero. «Abbiamo deciso di realizzare noi una torrefazione, in carcere, trovando nel “Lorusso e Cutugno” di Torino la disponibilità di ospitare quella che è stata una delle prime esperienze (se non la prima) di produzione di qualità alimentare all’interno di un istituto penitenziario in Italia».

“Pane per la pace”

NovaCoop e Pausa Café promuovono il progetto “Bread for peace” per sostenere e rafforzare la capacità produttiva degli agricoltori ucraini nella regione di Leopoli e, per questa via, la sicurezza alimentare della popolazione locale, specialmente quella più vulnerabile. La cooperativa importa via terra, senza intermediazioni, il grano tenero dall’Ucraina. Il grano è macinato a pietra e trasformato in farina di tipo 1, che viene panificata presso il panificio nella casa di reclusione di Alessandria.

In apertura, un’immagine della panetteria di Pausa Cafè nel carcere di Alessandria. La foto è della cooperativa così come quelle all’interno dell’articolo.

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