A Pavia pastori e casari per un giorno

Anubis, Teppa, Zoe, Zampa sono i nomi di alcune capre che pascolano all?agriturismo Il Boscasso. Dal loro latte, Chiara e Aldo ricavano formaggi al latte crudo un po? insoliti in queste valli, a un paio di chilometri da Ruino, in mezzo a campi d?erba medica e ai vigneti dell?Oltrepo pavese. Dieci anni fa la grande decisione: lasciare Milano e l?impiego per vivere in campagna, in una casa colonica, con due cani e la prima capretta. Ora al Boscasso ci sono un?ottantina di capre camosciate delle Alpi, un caseificio e un alloggio per chi vuole essere allevatore e casaro per qualche giorno. Il miniappartamento ha due camere da letto e un angolo cucina e costa 26 euro al giorno: l?ideale per chi vuole trascorrere momenti di vacanza nella dolce collina di Ruino. Secondo molti è da queste parti che viene fatto il pane più buono della provincia. Sarà l?acqua, l?aria o la fantasia di Chiara, che ci accoglie per il pranzo con un cestino colmo di fette di mais, kamut e grano saraceno. A tavola sublimi i gnocchetti fatti con farina e foglie d?ortica e conditi con caprino fresco. Il piatto ha abituato il nostro palato al forte aroma del cacio di capra e siamo pronti al grande incontro. Nella sala entra Chiara col suo carrello che porta sette forme di formaggio. La disposizione non è casuale e va mantenuta durante la degustazione. S?inizia dal più delicato per finire con un gusto deciso. Chiara illustra ogni caprino all?attenta platea seduta lungo i tavoloni di legno, dove si ritrova il piacere della convivialità. Il primo cacio è ricoperto da carbone vegetale per preservare tutto il sapore del latte appena munto. Il pepe verde e il finocchietto selvatico sono le spezie che rendono irresistibili altri due tipi di caprini. Poi è la volta di un classico: è piuttosto stagionato con il caratteristico aroma di cantina che gli conferisce il pennicillum. Tre coppette contengono marmellata di pomodori verdi, mostarda di pere, miele di castagno con noci e nocciole. Per creare quel nobile equilibrio tra dolce e salato. E quella palla di foglie scure? Il coltello rompe con fragore quel guscio da cui prende a uscire una crema bianca che ha bevuto la grappa di cui erano bagnate le foglie di castagno. Nella stagione estiva il caprino è invece impacchettato con il fogliame verde del noce. Per chiudere, il ?capra blu?. A vederlo sembra un gorgonzola stagionato, ma bisogna assaggiarlo per fare un adeguato confronto. E per dolce? Naturalmente una torta al formaggio! Una crema ottenuta dalla prima cagliata unisce una rustica crostata, arricchita da frutta, sia secca che fresca. Chiara prepara tutto ciò solo il sabato e la domenica e solo su prenotazione, poiché il lavoro al caseificio impegna molto e va organizzato. Azienda Agrituristica Il Boscasso di Maria Chiara Onida Località Boscasso 27040 Ruino (Pavia) tel. 0385.955906 IL BOSCASSO