RefettoRio, la mensa della favela che cucina gli scarti del Villaggio Olimpico

«L’idea è nata dal tema di Expo: nutrire il pianeta. Allora mi sono detto “be’, cominciamo col dare uno stop agli sprechi”, come la mia nonna, che il pane raffermo me lo riproponeva pucciato nel latte e zucchero. Ogni anno 1,3 ml di tonnellate di cibo commestibile finiscono al macero. Se le recuperassimo saremmo a cavallo». Spiega così Massimo Bottura, chef pluripremiato recentemente nominato miglior cuoco del pianeta grazie al suo ristorante modenese Osteria Francescana e fondatore del Refettorio Ambrosiano, aperto con l’avvio di Expo2015 e che tutt’ora funziona grazie all’impegno di Food for Souls (associazione di raccolta fondi gestita e fondata da Bottura) e Caritas, come è nato il suo progetto, che ora, dopo Milano, è pronto a sbarcare a Rio de Janeiro. Il cuoco italiano è stato infatti contattato dallo chef David Hertz, presidente di Gastromotiva (associazione da lui fondata che lavora nelle zone più disagiate del Brasile, partendo dal cibo e dal suo valore), per riproporre la realtà del Refettorio Ambrosiano a Rio.

Il progetto, accolto pienamente dal cuoco emiliano, partirà il prossimo 4 agosto funzionerà esattamente come il suo fratello maggiore milanese, che riceveva gli scarti dei ristoranti dei padiglioni di Expo e che, tramite l’attenta rielaborazione da parte degli chef migliori del mondo, venivano serviti gratuitamente a chi un pasto non se lo può permettere.

RefettoRio, questo il nome della realtà carioca, preleverà dai ristoranti e dagli hotel del Villagio Olimpico gli scarti e li riproporrà ai poveri delle favelas in un edificio recuperato nell’area di Lapa, zona degradata ed abbandonata. Le stime prevedono che saranno recuperate circa 12 tonnellate di cibo, che potranno garantire un pasto ad oltre 19mila persona, circa 108 per turno.

«Le iniziative di Milano e Rio de Janeiro non sono delle opere di carità, ma la nostra risposta culturale alla domanda: “cosa vuol dire nutrire il pianeta?”» Dice Bottura, rispondendo a chi etichettava il suo impegno come un semplice, seppur bello, gesto di carità. La cultura si percepisce anche negli ambienti adibiti a refettorio: per esempio, l’artista brasiliano Vik Muniz ha realizzato infatti, per la memsa di Rio, un’Ultima Cena di 6m con i cibi sprecati.

«Stiamo raccogliendo attorno al progetto diversi partner, sponsor e sostenitori, sia economici che tecnici che credono nel nostro sogno e allo stesso tempo lo rendono possibile. L’avvio del Refettorio a Rio ha già il supporto anche della città stessa e del comitato olimpico» afferma Bottura. Tutto questo per consentire alla realtà di Refettorio di continuare la sua attività una volta terminate le Olimpiadi, diventando così un punto di riferimento per la comunità di Lapa.

Parallelamente al progetto di recupero del cibo in surplus, verranno realizzati poi corsi di cucina e corsi sulla nutrizione rivolti soprattutto ai giovani delle favelas, cercando di educarli al consumo di frutta e verdura fresca invece che di cibi già pronti. Per la realizzazione di tutto questo sono stati coinvolti, oltre che 45 chef affermati da tutto il mondo numerosi volontari, anche dei giovani cuochi brasiliani formati dai corsi di Gastromotiva. «Fra gli chef che hanno già confermato – continua il cuoco modenese – ci sono Albert Adria, Alain Ducasse, Virgilio Martinez, Rodolfo Guzman, Mitsuaru Tsumura, Mauro Colagreco, Helena Rizzo, Carlos Garcìa, Enrique Olvera, Joan Roca, Rafa Costa e Silva. In ogni caso siamo in continua ricerca di partner che condividano i nostri valori e possano sostenere i nostri progetti in Italia e all’estero».

Entro la fine del 2016 Bottura è pronto ad aprire una nuova mensa a Torino ed ad approdare negli States, dove, in collaborazione con Robert De Niro, vuole creare un refettorio a New York City, più precisamente nel Bronx.