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“Cime di Rapa”, inclusione e biodiversità nel segno del cibo di strada

22 Giugno Giu 2022 0930 22 giugno 2022
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“Cime di Rapa” è una vera e propria catena di ristorazione nata a Lecce che coniuga la tutela della biodiversità agricola e l’inserimento lavorativo di persone provenienti da percorsi di fragilità. Nei Food Truck e nei ristoranti si gustano i piatti di una volta anche grazie alle varietà di semi custodite nella Banca della Biodiversità

I primi Food Truck hanno fatto la loro apparizione nel maggio 2019. Truck Grill, di colore castano, dedicato alle pucce; Truck Pasta, di color smeraldo, dedicato alla pasta. A bordo delle due cucine ambulanti c’era un gruppo di giovani migranti provenienti da diversi Paesi. Dopo essere stati adeguatamente formati in cucina, i ragazzi erano pronti ad iniziare l’esperienza lavorativa girando in lungo ed in largo per gli eventi all’aperto e le piazze pugliesi, facendo degustare oltre 7.000 pucce e più di 30 quintali di orecchiette prodotte. Merito del progetto “Food Truck” promosso dall’Agenzia Formativa Ulisse, in collaborazione con altre realtà del territorio leccese, e finanziato da Fondazione CON IL SUD nell’ambito del Bando “Immigrazione 2017”. Ma il progetto nel corso degli anni ha ampliato la sua visione e le possibilità offerte, dando vita al brand “Cime di Rapa”, una vera e propria catena di ristorazione che ha come obiettivi principali «la tutela della biodiversità agricola e la salvaguarda la varietà delle piante antiche, a partire dal grande patrimonio di ecotipi e tecniche di coltivazione tramandati in Puglia, e la possibilità di sostenere l’inserimento lavorativo di persone provenienti da percorsi di fragilità: migranti, donne vittime di violenza, giovani che né studiano né lavorano e così via» spiega Elio Dongiovanni, direttore dell’Agenzia Formativa Ulisse.

Oggi “Cime di Rapa” si è strutturata come una vera e propria catena di ristorazione che cerca di coniugare la cucina della tradizione con un servizio veloce, non convenzionale, che sta permettendo a 55 persone con percorsi di vita fragili, di poter lavorare in questo settore. «Dopo l’esperienza dei primi Food Truck abbiamo deciso di strutturare il nostro servizio senza perdere di vista i nostri obiettivi legati all’aspetto sociale e al recupero delle persone con la necessità di fare impresa, di essere capaci di restare sul mercato» racconta Dongiovanni.

«Il nostro marchio conta adesso tre ristoranti e tre cucine mobili. “Cime di Rapa – Urban”, infatti, è il format ristorativo cittadino per tutti quegli allievi della brigata che, terminato il percorso di studi presso la Scuola di Cucina Ulisse, pur avendo le capacità, non hanno la possibilità economica di avviare un’attività ristorativa. Il primo locale lo abbiamo aperto a Lecce, poi sono arrivati i modelli di “Cime di Rapa - Farm” all’interno di masserie dotate di orto Biodiverso. Sono stati inaugurati lo scorso anno nelle strutture ricettive di Iazzo Scagno, a Martina Franca, e Pepe, a Maruggio, entrambe in provincia di Taranto. I ristoranti sono nati dall’esigenza di restare aperti anche nei mesi invernali e possiamo dire che nel giro di tre anni siamo passati da una sperimentazione ad essere un brand affermato in questo settore, capace di generare anche occupazione».

Proprio sulla tradizione gastronomica e sulla valorizzazione del territorio fa leva “Cime di Rapa”, che ha dato vita ad una Banca della Biodiversità. «Abbiamo recuperato oltre 200 tipologie di semi, come cavolo nero, cavolo riccio, cece nero e cece rosso liscio, fagiolino king purple, melanzane chuchu, patate blu star, pomodoro e tanti altri che abbiamo catalogato, classificato e custodito creando una banca del germoplasma alimentare. I semi» evidenzia Dongiovanni «sono il frutto di un recupero di varietà non più in commercio ma dalle proprietà nutrizionali elevate». Un sistema di filiera chiusa, dunque, che inizia dalla coltivazione dei prodotti per poi passare alla loro trasformazione che diventa piatto da servire nei Food Truck o nei ristoranti, anche grazie al coinvolgimento di una rete di agricoltori. La sfida, adesso, è quella di estendere il marchio anche fuori regione.

«I Food Truck sono un’ottima soluzione per arrivare nei punti e somministrare cibo in occasione di eventi, feste private e manifestazioni importanti» conclude il direttore di Ulisse. «Con Fondazione CON IL SUD ed Enel Cuore stiamo lavorando per aprire due ristoranti fuori dalla Puglia: a Matera ed a Napoli. La sfida sarà sempre la stessa: fare formazione a persone con difficoltà per indirizzarle verso la professione della cucina e recuperare degli immobili per trasformarli in ristoranti in cui proporre i nostri piatti tradizionali e ricchi di biodiversità».

Proprio quest’anno “Cime di Rapa” ha ottenuto un importantissimo riconoscimento ottenendo dalla Guida Street Food 2022 del Gambero Rosso il premio di Campione Regionale del Cibo di Strada. Del resto, nei due Food Truck è possibile gustare le pucce di semola di grano duro ripiene di polpette al sugo, salsiccia e cavolo viola, bombette e insalata, seppia e patate blue star; mentre nei punti cittadini si possono mangiare piatti di orecchiette con il cavolo riccio, braciole al sugo, una vellutata di zucca napoletana e tanto altro ancora. Infine, il progetto sta spostando la sua attenzione anche sull’aspetto educativo, proponendo attività di educazione alimentare e di cura degli orti nelle scuole primarie, ed il progetto “Bar Didattici” rivolto agli allievi degli istituti superiori per insegnare a fare impresa ed a gestire un vero e proprio bar in cui proporre un cibo sano e tradizionale.

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