«Fasui e patatis ingrassin lis fantatis». Cioè: «Fagioli e patate fanno ingrassare le ragazze». Così recita un proverbio friulano, che certamente riguardava un tempo in cui di fagioli se ne consumavano 15 kg a testa contro i tre di oggi. E i fagioli seguono il declino di patate, polenta, e perfino della pasta, i cui consumi sono dimezzati in una sola generazione, passando a 18 kg a testa.
In Carnia un appassionato di agricoltura, Nereo Peresson, negli anni scorsi è stato uno dei protagonisti della salvaguardia e del rilancio del fagiolo, raccogliendone 35 varietà negli orti di tutta la regione. Alcuni nomi: Perseus, Pegasus, Polaris, Halley, Brazzà.
La provincia leader nella coltivazione di fagioli è Cuneo, con circa tremila ettari. Seguono Lamon, presso Feltre, Belluno, Sarconi in Basilicata, il Reatino, San Lorenzo in Campo e Castelleone, in quel di Pesaro.
Ecco la ricetta magna per questo prezioso legume: fagioli e cotiche. Servono 3 etti di fagioli, 3 etti di cotiche di maiale (non occorre che precisi trattarsi di produzione biologica), uno spicchio d?aglio, una cipolla, due foglie di alloro, un ciuffo di prezzemolo, 2 cucchiai d?olio, sale e pepe.
Scolare i fagioli dopo averli lasciati a bagno per dodici ore. Far rosolare aglio e cipolla, unire fagioli e alloro, salare e coprire con acqua fredda. A parte far bollire le cotiche per un?ora, scolarle, tagliarle a strisce e unirle ai fagioli cotti. Aggiungere sale, pepe e il prezzemolo tritato. Servire in piatto ben caldo. Ai più raffinati consiglio la cottura nella pignatta di coccio.
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