La ricetta di mustapha:fare un panecon il gusto della vita

Nel suo passato studi da avvocato islamico e un desiderio, in fondo al cuore, di frequentare la scuola di formazione alberghiera superiore a Tangeri. L’oggi è una comunità di accoglienza per ragazzi con problemi della cooperativa sociale Il Girotondo e una panetteria a Busto Arsizio, cittadina lombarda vicina a Malpensa, dove lui, Mustapha Lhamid, è il mastro fornaio. Mustapha è nato 42 anni fa a Rabat in Marocco, è in Italia dal 1990 e ha una moglie italiana e due figli: Davide e Sara. Ma soprattutto è l’anima di un progetto che nel nome già dice tutto: Il pane per la vita. Un’impresa di panificazione e un negozio di vendita al dettaglio dove i ragazzi e le ragazze della comunità del Girotondo provano le prime esperienze di lavoro. E non solo loro visto che gli studenti della locale scuola di formazione professionale dell’Enaip vi fanno gli stage.
Vita: Come è arrivato in Italia?
Mustapha Lhamid: Sono venuto a trovare mia sorella come turista. In quegli anni l’Italia offriva la possibilità di fermarsi, così ho fatto domanda, l’hanno accolta e ho iniziato a cercare lavoro. All’inizio ho fatto un po’ di tutto: in Marocco studiavo legislazione islamica, avevo 24 anni e non avevo mai lavorato. Cercando un’occupazione in una cooperativa di Busto Arsizio ho conosciuto Maria, che sarebbe poi diventata mia moglie.
Vita: Che tipo di lavoro ha trovato?
Lhamid: La cooperativa, si chiamava Omnia Service, aveva vinto un appalto per una casa di riposo e così ho iniziato a lavorare come Asa e mi sono reso conto che non era un lavoro qualsiasi, perché mi restituiva molto a livello umano. Maria, che non era ancora mia moglie, gestiva la direzione. Alla casa di riposo ci sono rimasto due anni, gli ultimi mesi prendendo in mano la direzione. Ho preso confidenza con il mestiere e ho iniziato a collaborare maggiormente con la cooperativa. Poi il percorso dell’Omnia Service si è concluso, ma io mi stavo già staccando per seguire un progetto pensato da mia moglie.
Vita: Che non era ancora il panificio…
Lhamid: Era un’idea di lavorare nel sociale, realizzare qualcosa per aiutare i bambini che vivevano un disagio. In pratica era l’idea della cooperativa sociale Il Girotondo che oggi gestisce la Comunità L’Aquilone dove sono accolti, in diverse strutture e foyer, una quarantina di bimbi e ragazzi da 0 a 21 anni.
Vita: Ma come siete approdati al pane?
Lhamid: Grazie a una nostra amica che aveva visto quel cartello vendesi/affittasi per un panificio a Busto Arsizio. Ci ha chiamati. In quel momento avevo a casa mia tre ragazzi marocchini. Stavano studiando tutti panificazione e pasticceria ai corsi dell’Enaip….
Vita: Cioè avendo dei ragazzi che studiavano da panificatori è sembrato logico rilevare un panificio?
Lhamid: Proprio così. Quando ho visto il posto mi sono detto: partiamo. Ho affiancato per tre mesi i vecchi proprietari e intanto andavo a fare il corso per il Rec. Quando ho toccato la farina mi sono sentito rinato. La prima cosa che ho fatto è stata quella di cambiare le materie prime, le farine: volevo lavorare con materiali di qualità. All’inizio non avevamo la vendita al dettaglio, abbiamo proseguito l’attività all’ingrosso anche se il nostro obiettivo era quello di non fermarci lì. Con me avevo i tre ragazzi della comunità, nessuno di noi aveva esperienza, ma ci siamo presi tante soddisfazioni: non abbiamo mai bruciato niente. Ho anche cambiato il tipo di produzione, collaudato ricette mie, con nuovi tipi di pane. Dopo due anni abbiamo preparato il punto vendita e nell’ottobre 2006 siamo partiti con il negozio.
Vita: Lei però non s’accontenta mai: il forno non è più solo un forno ma è diventato anche una scuola…
Lhamid: In effetti l’Enaip ci manda gli studenti per gli stage, ma il rapporto diretto è con i ragazzi della nostra comunità. Perché il nostro obiettivo è farli crescere, dare loro un’opportunità lavorativa. Sono ragazzi che conosciamo e questo posto è stato un dono, perché i nostri fanno fatica a trovare lavoro, come tutti, ma hanno anche dei problemi in più. È come stare in famiglia: per esempio, fino a qualche mese fa avevamo una ragazza che faceva le pulizie, aveva i suoi momenti di crisi ma noi lo sapevamo, è cresciuta nel suo piccolo mondo ma ha imparato a organizzarsi, così una volta uscita di qua aveva una sua mansione, perché l’obiettivo è quello di dare opportunità di autonomia. Quando iniziano a fare il percorso, con l’affiancamento i ragazzi vedono che non c’è distacco tra la comunità e questo luogo. Qui trovano la possibilità di imparare un mestiere. Adesso abbiamo una ragazzina che è al terzo anno del corso per panificatori e sta già facendo gli stage, ed è venuta con me alla fiera internazionale della panificazione di Parigi.
Vita: E che ci faceva a Parigi?
Lhamid: Noi siamo un panificio diverso. Siamo multietnici anche nella produzione: da noi si possono trovare tante qualità di pane: internazionali, francesi, marocchine, portoghesi. Presto faremo il pane spagnolo. Il pane è vita, nel senso reale del termine. Nella lavorazione si deve imparare a non stressare la pasta, che rischia di diventare nervosa e poi anche il sapore del pane ne risente. Il pane poi è qualcosa che cresce tra le nostre mani. Insomma è davvero come la vita.
Vita: Mustapha, lei parla del suo lavoro con un grande entusiasmo, ma riesce a trasmettere anche quello?
Lhamid: Si riesce, devi stare sempre dietro ai ragazzi, sapendo che i giovani hanno momenti loro. È normale che ogni tanto sfugga qualcosa. Però la cosa bella è che non mi sentono come un padrone, conservano una certa libertà anche nella fantasia. Noi siamo cresciuti creando ogni volta delle particolarità, anche nella pasticceria. L’ideare impasti nuovi per me è come un dono…
Vita: E qual è la creazione a cui tiene di più?
Lhamid: Un particolare tipo di pane di grano duro che, lavorato con tanta acqua, diventa leggero. Non ho fatto prove e dal primo giorno è piaciuto subito. Si deve entrare nella mentalità della gente. Quando creo un tipo di pane nuovo in genere non lo vendo, lo regalo. Da queste parti nessuno ha mai visto regalare il pane, io invece lo regalo invitando ad assaggiarlo. La sorpresa lo rende ancora più buono…
Vita: Creativi anche nel marketing…
Lhamid: Più che altro ci interessa costruire buone relazioni con tutti. Agli anziani abbiamo fatto uno sconto, 15% con la tessera per gli over 60 su tutti i tipi di pane. E faremo anche uno sconto del 30% nel giorno del compleanno di chi viene a comperare…
Vita: Una comunità per ragazzi, un forno, una panetteria e il futuro?
Lhamid: È la Piazza, il cortile interno coperto tra il forno e la bottega. È un luogo che vorremmo allestire per favorire l’aggregazione tra le persone. Il pane produce socialità e nuove amicizie…. aiuta a conoscersi, a creare un rapporto umano.