IN CUCINA CON ANGELA E MARINA
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Dopo la lezione, tutti al ristorante. A cucinare

27 Luglio Lug 2017 1253 27 luglio 2017
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La storia di “Saperi e sapori training restaurant”, il locale che si trova all’interno dell’ISS Falcone di Gallarate, ed è diventato un modello di formazione. Una delle esperienze raccontate sul numero del magazine in distribuzione

Lasciate ogni speranza voi che entrate: un altro ristorante come “Saperi e sapori training restaurant” non lo trovate in tutta Italia. Anche se sarebbe non solo opportuno ma anche necessario, perché risponde alle esigenze di tutti: studenti che affiancano didattica e certezza di avere un lavoro appena terminati gli anni di studio, aziende agricole locali che vedono sulla tavola a chilometro zero quanto hanno prodotto, semplici cittadini che hanno un luogo unico dove pranzare.


Il ristorante è aperto tutti i giorni dalle 13 alle 14,30

Una scuola modello

Benvenuti a Gallarate, cittadina quaranta chilometri a nord di Milano. È qui che dal 2000 è attivo un vero e proprio ristorante situato all’interno dell’Istituto IIS Falcone, che porta il nome, appunto, di “Saperi e sapori”. Anni prima dell’esplosione mediatica del mestiere di cuoco, antesignani quindi di Masterchef&co, docenti e allievi dell’indirizzo alberghiero hanno fatto centro con una ricetta piuttosto semplice e diretta. «Abbiamo semplicemente sondato e seguito le esigenze del territorio», sottolinea Silvano Gomaraschi, 59 anni, insegnante di italiano del Falcone e vicepreside dell’Istituto dal lontano 1996. È lui che ha tenuto le redini dell’esperienza culinaria scolastica più riuscita d’Italia, certificata dal sottosegretario del Miur (ministero dell’Istruzione, università e ricerca) Gabriele Toccafondi nel 2014. «Dopo essere venuto in visita da noi ha puntato forte sull’alternanza di ore scuola-lavoro, aumentando quelle sul campo da 132 a 400, proprio per i benefici che possono avere», spiega Gomaraschi.

La conferma del successo del ristorante gallaratese è nel placement, altissimo in particolare per i tempi attuali: «Il 94% degli ex alunni a tre mesi dall’uscita viene assunto nella ristorazione, con contratti di apprendistato, ma non solo». Nessuna magia, ma scelte ponderate e nette fin dall’inizio, ben 17 anni fa, assieme a un modello da cui prendere spunto. «Abbiamo mutuato l’idea del ristorante interno alla scuola dai college canadesi», continua il vicepreside, «ci siamo attivati per garantire un percorso basato sull’immediatezza, ovvero un corso di tre anni per la qualifica e due di post qualifica». Si inizia subito a lavorare, senza però tralasciare per nulla la didattica: la scansione oraria è precisa e diversa a seconda delle età di ragazze e ragazzi, che nell’alberghiero sono oggi 950 suddivisi in parti uguali fra maschi e femmine.

A ogni classe, un compito

«Gli alunni di prima si occupano della preparazione della sala e dei primi rudimenti in cucina, in seconda e in terza si fa anche servizio ai tavoli, e progressivamente si impara a cucinare», illustra Gomaraschi. «Ogni giorno sono 22 le persone che lavorano al ristorante, l’apertura al pubblico è dalle 13 alle 14.30, con una media di 220 pasti serviti e un menù alla carta che cambia ogni mese».Gli avventori sono sia
i docenti sia persone della zona, compresi lavoratori in pausa pranzo.
Due le priorità nella
scelta del cibo che finisce sul menù: la stagionalità dei prodotti e
la valorizzazione delle
specialità del territorio,
per esempio la formagella del luinese e, in primavera, gli asparagi di Cantello, provincia di Varese. Poi c’è il catering verso l’esterno, per convegni, meeting e il fiore all’occhiello della fornitura per le sale dell’aeroporto di Sea Malpensa.


Vi lavorano 22 studenti: quelli di prima si occupano della sala, quelli di seconda e terza fanno servizio ai tavoli e in cucina

La formazione continua prevede anche incontri con chef di alto calibro come Cracco, Oldani, Borghese e sessioni periodiche con i responsabili del personale di Esselunga e della catena Roadhouse (gruppo Cremonini), «dove di recente un ragazzo è stato assunto con compiti manageriali già a quattro mesi dalla fine della maturità».

Saperi e sapori può essere un trampolino di lancio per riconoscimenti impensabili: «Un ex studente ora lavora al ristorante del Seven Park hotel di New York, valutato da poco il migliore del mondo, mentre una ex studentessa è a fianco dello chef Paul Bocuse nel bistrot sulla Torre Eiffel», rimarca Gomaraschi. L’attenzione alle difficoltà è un altro must dell’Istituto: sono 232 gli studenti disabili presenti, molti di loro si alternano al bar del ristorante e «da settembre a Legnano tramite una cooperativa a hoc, due ragazzi cogestiranno un nuovo ristorante con la consulenza della scuola». Ogni aspetto dell’esperienza di Gallarate parla di esperienza riuscita, ma vietato sedersi sugli allori: «La nostra indole è da sempre quella di buttarsi a capofitto nelle novità, prima sperimentando poi facendo sintesi». Una delle ultime scommesse, attiva dal 2013, è il corso post diploma da 25 posti all’anno, l’accademia Iath, International academy of tourism and hospitality, creata con imprenditori di Como — tra cui i proprietari degli hotel Accor e NH — sull’onda di iniziative estere («dato che in Italia non ce ne sono»), con l’obiettivo di creare alte figure manageriali. Il coordinatore porta il nome di Guido Corbetta, preside di facoltà dell’Università Bocconi.

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