Gluten-free, pasta con sapore di libertà

Nel carcere di Sondrio la cooperativa Ippogrifo ha aperto un pastificio per celiaci. Idea innovativa e di successo

Per Paulo le ore di lavoro nel Pastificio 1908 sono le più attese della settimana. Portoghese di 33 anni, Paulo è uno dei 34 detenuti della Casa Circondariale di Sondrio. Da poche settimane è assunto nel laboratorio artigianale di pasta senza glutine, aperto all’interno dell’istituto di pena del capoluogo valtellinese dalla cooperativa sociale Ippogrifo. «Mi sono appassionato alla pasta glten-free, di cui non sapevo nulla», racconta. «E vorrei che un giorno questo di- ventasse il mio lavoro!».

«La cooperativa Ippogrifo opera nel territorio di Sondrio da più di vent’anni e collabora con la Casa Circondariale da una decina», spiega il presidente Paolo Pomi. «L’anno scorso, Stefania Mussio, direttrice illuminata dell’istituto, ci ha coinvolto nel progetto di creare un laboratorio artigianale in ambito alimentare, dentro una vecchia autorimessa, all’interno dell’istituto. Ci siamo confrontati in cooperativa e il nostro socio Alberto Fabani, che oggi è il responsabile del pastificio, ha avuto la brillante idea di orientarci verso la pasta gluten free». «Ho fatto un’indagine e ho visto che nella nostra valle non sono in molti a produrla», chiarisce Alberto. «Quindi le possibilità di entrare nel mercato e di diventare competitivi sarebbero state maggiori».

Nell’estate del 2016, inizia la fase di preparazione del progetto. Alberto contatta l’Associazione italiana celiachia per raccogliere informazioni. Si acquistano i macchinari da un’azienda specializzata e si coinvolge un importante chef gluten-free, Marcello Ferrarini, che nel gennaio del 2017 organizza il corso di formazione all’interno della Casa Circondariale, a cui partecipano sette detenuti, uno dei quali, Paulo, sarà poi assunto.

«Non ero mai stato in un carcere», dice Ferrarini, «e ad avermi colpito è stata la passione che ci hanno messo i ragazzi. Erano attenti, prendevano appunti, facevano domande. Hanno vissuto questa esperienza come una possibilità di mettersi alla prova e di imparare. Ho insegnato a realizzare cinque paste che tuttora vengono prodotte: due secche (i caserecci e maccheroni), e tre fresche, cioè le tagliatelle all’uovo, i caserecci all’uovo e poi — vi- sto il luogo in cui ci troviamo —, i pizzoccheri, che qui sono una tradizione».

Da sinistra: Ruggero, Paulo e Mohamed

«Insieme a Marcello, abbiamo studiato tre ricette, pubblicate sull’etichetta delle confezioni, che raccontassero qualcosa di noi», gli fa eco Mohamed, 30 anni, detenuto marocchino che ha partecipato al corso. «Una delle ricette è un po’ mia: è una pasta con porro, pomodorini secchi e olive nere, arricchita però con le spezie del mio Marocco».

«Anch’io, con l’aiuto di Marcello, ho creato una ricetta con i maccheroni», incalza Ruggero, un altro detenuto di 49 anni. «E siccome sono nato qui vicino, a Morbegno, in onore del mio paese ci abbiamo messo anche i funghi di montagna».

Se il Pastificio 1908 ha preso vita, è stato grazie alla grande disponibilità di Stefania Mussio, direttrice della casa circondariale di Sondrio. E quel 1908 ricorda proprio la data di fondazione dell’istituto. «Le persone detenute possono, se vogliono, essere reintegrate nella società», spiega Mussio.

«Perché questo avvenga è importante che all’interno del carcere si creino situazioni positive che favoriscano l’inclusione sociale e che siano analoghe ad altre situazioni esistenti all’esterno. Questo laboratorio artigianale ne è un esempio. Si tratta di un progetto radicato nel territorio, che ha preso vita grazie a forze locali e che mira a creare un prodotto eccellente. La qualità, infatti, è un fattore fondamentale. I detenuti coinvolti non stanno semplicemente occupando qualche ora del loro tempo.

Si stanno impegnando a creare un prodotto ottimo, concorrenziale, apprezzato da tutti. Si stanno qualificando a li- vello professionale e questo è un valore aggiunto, una volta usciti da qui».

«È un progetto importante anche dal punto di vista della sicurezza sociale», prosegue Luca Montagna, ispettore, comandante del reparto della polizia penitenziaria della Casa Circondariale. «Un lavoro vero, come quello del pastificio, fa sentire chi lo svolge utile e anche più sereno, perché in grado di immaginare prospettive positive».

L’investimento per l’apertura del laboratorio, a carico della cooperativa Ippogrifo, è stato di 75mila euro e il punto di break even è previsto entro quattro anni. Fondazione Pro Valtellina ha contribuito con 18mila euro e Bim (Bacino imbrifero montano) con circa 5mila euro. Confartigianato Sondrio ha dato consulenze gratuite per l’avvio dell’attività. La designer Antonella Trevisan e il fotografo Mario Finotti si sono occupati dell’immagine del prodotto. Attualmente è stato assunto un detenuto, per 12 ore alla settimana, ma sono in programma altre assunzioni. Oggi Pastificio 1908 produce 100 chili di pasta secca e 20 chili di pasta fresca alla settimana, venduti a tre gruppi di acquisto solidale e ad una dozzina di negozi, per lo più della provincia. Entro la fine del 2017 si prevede di arriva- re a produrre 100 chili di pasta al giorno.

La cooperativa Ippogrifo fa parte del Gruppo Cooperativo Cgm e Pastificio 1908 è frutto anche degli stimoli ricevuti da questa grande rete, che su tutto il territorio nazionale realizza progetti di inclusione sociale. «Questo laboratorio artigianale è un esempio di quello che ogni cooperativa sociale dovrebbe fare», chiarisce Stefano Granata, presidente nazionale di Cgm. «E cioè produrre valore economico e sociale sul territorio, dialogando con tutti gli attori locali e usando e valorizzando le risorse più fragili, che in questo caso sono i detenuti. Un esempio che va imitato».