Attivismo civico & Terzo settore

A Squisito c’è la pizza che ha stregato anche Adrià

di Paolo Massobrio

Un weekend impegnativo, quello che mi aspetta. A San Patrignano c’è «Squisito», la festa che ogni anno si celebra nella comunità fondata da Vincenzo Muccioli dove il figlio Andrea convoca produttori di cose buone, vignaioli, chef per animare anche una riflessione attorno al gusto che ha a che fare con il bello. Il mio compito coincide con «Experimenta», un laboratorio dove ogni giorno mi trovo a condurre un paio di lezioni che quest’anno suonano quanto mai d’attualità. Infatti si parte con la pizza, che pare abbia stregato il noto cuoco catalano Ferran Adrià, pronto col fratello Albert ad aprire una pizzeria a Barcellona, anche per far quadrare i conti della sua cucina. A «Squisito» saranno messe a confronto due scuole: quella di Tramonti, patria dei pizzaioli italiani, e quella di Simone Padoan che a San Bonifacio (Verona) apre la più innovativa delle pizzerie italiane: i Tigli. E non penso di sbagliarmi nel dire che Albert Adrià forse ha fatto un pensiero anche a questa tecnica della pizza, che abbina alla pasta fatta con le farine del Mulino Quaglia di Vighizzolo d’Este, gli ingredienti ghiotti della nostra cucina.
Il giorno dopo sarà festa anche a Carpineto Sinello, piccolo comune abruzzese dove è stato allestito da due anni il Museo del maiale. Perché proprio qui? Perché qui, nelle case, si produce un salume eccezionale che porta il nome di ventricina e che il 2 maggio celebra la festa del primo taglio, con una messa all’asta delle migliori ventricine a favore della popolazione aquilana. La ventricina è un insaccato di carne di maiale, pancetta e grasso di prosciutto, speziato con peperone, pepe e semi di finocchio, che si gusta con il pane cotto nel forno a legna e un bicchiere di Montepulciano rosato. Il lunedì di «Squisito», invece, si concluderà con una lezione sui profumi, affidata ad uno chef tra i 50 migliori del mondo. Si chiama Massimiliano Alajmo, lavora alle Calandre di Sarmeola di Rubano (Padova). Ed è decisamente un genio. Chissà quale piatto gli potrebbe ispirare la ventricina?


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