Ci siamo mai chiesti perché dopo le feste di Natale si ingrassa? Non certo per un cenone, ma per l’aumento delle occasioni che si moltiplicano. Da anni sostengo che s’è perso il gusto in nome di una forma, che di solito è legata al mangiare tanto. E così ogni occasione di ritrovo ha come incipit la quantità, che è un paradosso in un’epoca in cui siamo in sovrappeso e bisognosi di risparmi. Vorrei allora tornare indietro di 20 anni, quando l’indimenticato Luigi Veronelli mi consegnava la ricetta per le feste di fine anno del mio primo articolo, su un settimanale nazionale, che mi ha legato per sempre a Giuseppe e Riccardo. È una semplice torta al formaggio che racconta una tradizione contadina, ma anche il valore di un gusto. Eccola.
Metto in una terrina di terracotta o meglio di porcellana della capacità di 4,5 litri, 20 gr. di burro fresco e una cipolla tritata. Faccio cuocere al fuoco lento finché la cipolla ha preso un bel colore biondo, aggiungo due bicchieri di buon brodo di manzo (ue’, almeno qui, davvero brodo di manzo!), una fogliolina di lauro, una pizzicata di pepe rosso, un pizzico di spezie fini e del pepe bianco macinato al momento; faccio ridurre il brodo a metà ed elimino il lauro. Dispongo nella terrina alternativamente uno strato di pane “posso” (in milanese, il pane raffermo) e uno strato di fettine fini di gruviera (o fontina) e li bagno ognuno con 5 cucchiaiate di brodo. Continuo nella stessa maniera e termino con uno strato di fette di pane; introduco nel forno la terrina unita dal suo coperchio e ogni cinque minuti bagno con un bicchiere di brodo fino a che il liquido copra l’ultimo strato di pane. Lascio nel forno a temperatura dolce non meno di quattro ore, dopo levo la terrina dal forno. Se la zuppa è troppo spessa la bagno con una quantità sufficiente di brodo caldo (deve tuttavia essere densa). E con questo piatto, unico, si abbini un vino bianco, di una certa consistenza, a seconda della zona. Il mio sarà un Gavi, di quello che produce l’azienda Soldati-La Scolca con l’etichetta nera. Buon anno amici!
