Erano più di duecento, dentro a una sala dell’Hotel Melià di Milano, giunti da tutta la Lombardia per la presentazione della GuidaCriticaGolosa, che da otto anni firmo con Marco Gatti e dove appaiono le recensioni dei locali – ristoranti, trattorie, agriturismi – meritevoli di una visita. Mentre toccava alla provincia di Mantova, Gatti ha citato Roberto Ferrari, il patron del Bersagliere di Goito, che se n’è andato dopo una lunga malattia. E lì ho raccontato che eravamo stati nel suo ristorante la settimana prima, serviti in maniera inappuntabile, come accade in quelle tavole che verghiamo con il “faccino radioso”.
A Golosaria a Milano è venuta a trovarci anche Ambra Orfei, che ha parlato di quando bambina viveva la vita dei circensi, insieme alla mamma Moira e al padre Nando e la tavola era il momento clou della giornata. Be’, m’è venuto da paragonare la vita del ristoratore a quella del circo, dove ogni sera deve andare in scena uno spettacolo, mentre la vita scorre, con le sue gioie e con i suoi dolori. E se c’è un dolore in una famiglia, lo spettacolo deve andare avanti. Come quella sera, dove era stato tutto perfetto, e il servizio non tradiva nessuna emozione. Questa è la professionalità. La spinta che porta a esercitare un mestiere eroico, affascinante quanto titanico. Quando ho finito di parlare c’erano tanti occhi rossi in sala, e poi tante strette di mano diverse, soprattutto quando sono saliti i protagonisti, giovani e anziani, della Milano del gusto. Sembrava di passare in rassegna la storia di questa città e loro, sotto le note del maestro Vince Tempera, che intonavano «Oh mia bela Madunina». C’era anche un signore con il bastone, che è salito a fatica sul palco, ma era felice. Si era vestito bene, come quando vai a casa di qualcuno che ti vuole bene. A lui credo non importassero i giudizi, i voti, le schede: importava sentirsi così, guardato da quella gente come ti guarderebbe “el Signur”. È un mestiere così quello del cuoco del circo del mondo: la simpatia umana ha un prezzo inarrivabile. Ed è ciò che più conta, alla fine di tutto.
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