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Alta formazione

Parma, la cucina che riscatta

Venti fra ragazzi e ragazze con la passione per la professione di cuoco e che provengono da situazioni di svantaggio economico e sociale vengono inseriti da Fondazione Barilla in un percorso formativo residenziale di eccellenza. Alla istituzione filantropica li hanno segnalati varie realtà di Terzo Settore, dalla Croce rossa a Sant'Egidio

di Giampaolo Cerri

Un’opportunità, grande. Per 20 ragazzi e ragazze che hanno una intensa ppassione: fare della cucina il loro futuro professionale. Una passione che coltivano, malgrado provengano da contesti economici e sociali di svantaggio. A superare questa condizione pensa infatti Fondazione Barilla, che mette a disposizione, gratuitamente, un percorso formativo dedicato e di alta qualità.

La fondazione di impresa del grande gruppo alimentare riapre infatti la scuola, la Academy, a un nuovo modulo di aspiranti cuochi, dopo il successo dello scorso anno. «Si tratta di due mesi di formazione teorico-pratica full-time e due mesi di stage per mettere in pratica quanto appreso ed entrare nel mondo del lavoro, portando questo nuovo approccio nelle cucine di tutta Italia», spiegano a Parma. Ovviamente tutto a spese della fondazione che, oltre alla formazione di altissimo livello, provvede vitto e alloggio.

Docenti di alto profilo

Per questa full-immersion formativa, Fondazione Barilla ha chiamato dei docenti di primo piano. Uno è un tecnico, nel senso che è uno chef di grido come Alberto Gipponi, noto in tutta Italia col suo ristorante di Gussago (Brescia), il Dina; un altro è Andrea Grignaffini, critico enogastronomico ed esperto di gusto e storia della cucina, mentre un altro ancora è Riccardo Valentini (foto sotto, ndr), ordinario di Ecologia all’Università della Tuscia, che ha lavorato nel prestigioso Intergovernmental Panel on Climate Change – Ipcc, istituto insignito del Nobel per la pace nel 2007.

Confrontandosi, quotidianamente con questi e altri “maestri”, i venti futuri chef potranno scoprire i segreti della cucina inserendola in un mondo che è cambiato e che deve tener conto del grande tema della sostenibilità.

Una lezione del professor Valentini

Ecco dunque le lezioni Valentini sulla transizione energetica ma anche gli insegnamenti di Gipponi sul valore delle materie prime in cucina e sui molti modi per non sprecarle.

Evitare gli sprechi

Spiega il professore che «i ragazzi entreranno nel mondo del lavoro dopo aver imparato le basi della nutrizione, i principi di una sana alimentazione e della Dieta mediterranea, l’impatto del cibo sull’ambiente, il problema degli sprechi alimentari. Alla parte teorica si aggiungerà una formazione intensiva sulle basi pratiche della cucina, gli ingredienti e le tecniche di preparazione più diffuse».

«A questi ragazzi e ragazze», sottolineano alla Fondazione, «verrà offerta la possibilità di cambiare il loro destino e partecipare ad un percorso di altissimo livello che concilia la formazione culinaria con i temi legati al rispetto dell’ambiente, della salute e del benessere e della lotta allo spreco alimentare. Un viaggio straordinario per formarsi come “cuochi del futuro”, capaci di celebrare la gioia del cibo».

Lo chef Gipponi ai fornelli per un gruppo di ospiti

I venti che faranno l’impresa sono arrivati a Parma segnalati da varie organizzazioni impegnate nell’accoglienza e nell’educazione come, tra le altre, Croce Rossa, Comunità di Sant’Egidio, Fondazione Ernesto Pellegrini di Milano, Fondazione Pangea di Palermo, da Baobab a Nonna Roma, entrambe nella capitale.

Storia di Momo, che vuol diventare chef

Giovani cui la vita s’è presentata presto in salita, come quella di Mohammed, da tutti a Parma ribattezzato Momo. Immigrato giovanissimo, ancora minorenne, dal Marocco alla Spagna a bordo di un camion, vittima di un grave incidente, è ripartito poi alla volta di Napoli, dove la voglia di cucinare l’ha contagiato. Racconta la sua esistenza mentre “spadella” accanto al maestro Gipponi nella grande cucina della Academy Barilla, in cui si muove con perizia: impiatta, decora, serve a una improvvisata clientela, fatta da una ventina di giornalisti.

Mohammed in cucina alla Academia Barilla

«Un viaggio meraviglioso per questi giovani», dicono alla Fondazione Barilla, «che non hanno avuto molte possibilità finora nella vita ma che con questo progetto avranno la chance di riscattarsi, entrare nel mondo del lavoro e diventare gli ambasciatori di una nuova generazione di cuochi, consapevoli dell’importanza del cibo per un futuro più sano e amico dell’ambiente».


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